О, хоровац моей души! Армянский травелог. Часть четвертая

Армянская кухня — одна из древнейших в Европе и самая древняя в Закавказье. Даже в наши дни можно проследить, насколько важны для армян традиции. Большинство блюд и по сей день готовят, не упрощая и соблюдая всю древнюю технологию приготовления. А она зачастую очень трудоёмка: многое нужно взбивать, доводя до пюре- и суфлеобразной консистенции, фаршировать (томаты, тыквы, баклажаны), многократно и послойно раскатывать (тесто для гаты). А про сладости из фруктов и орехов вообще молчу. Процесс происходит в несколько этапов и занимает порой по полмесяца.

Моя поездка в Армению не имела только лишь гастрономическую цель, поэтому многое из списка «обязательных к употреблению» я не попробовала. Но всему тому, что удалось отведать, мои вкусовые сосочки рукоплескали и громогласно вопили голосом Ушели: «Ещёоо, бооольше, чаааще!» Если же вы, в отличие от меня, преследуете исключительно гастрономический интерес и относите себя к гурманам, не лишним будет пройтись по самому «вкусному» проспекту Еревана — улице Сашки Туманяна. Вот уж где раздолье для ценителей! Там множество рестораций с традиционными блюдами армянской кухни: толма, гарни ярах, аришта, суп с авелуком и прочие.

Хочу заметить, что сами продукты, из которых готовятся гастрономические изыски, полуизыски и совсем неизыски, сами по себе имеют очень насыщенный природный вкус, который при правильном приготовлении будет только глубже раскрываться. Из такого сырья что-то испортить — это надо прямо очень постараться.

Фрукты и виноград сладкие и сочные до самой поздней осени. Яйца, продающиеся в маркетах, и магазинными-то язык не поднимается назвать. Они будто все фермерского качества. Кисломолочка вкуснейшая. Масло масляное. Если честно, подзабыла уже такой вкус. Он из детства. Сыры... ммм! Да с гранатовым вином! Тут у меня кончились эпитеты.

Ну а теперь о том, о чем я, собственно, и хотела рассказать — о жреньке.

Хачапури различных видов. Мы пробовали по-аджарски (хоть это и грузинское блюдо, в Армении оно очень распространено). Вкуснючие, большие, сочащиеся жизнью, явно существующие для того, чтобы жизнь гедонистов была еще слаще и вкуснее. Мне, чтобы наесться «от пуза», даже одного было много.

Пробовали его в ресторации «Шереп», что в в переводе означает «половник». Интересное стилизованное место. Когда входишь, твое внимание сразу притягивают люстры, собранные из половников, традиционная армянская печь тонир, находящаяся прямо в зале с гостями за небольшой перегородкой, где снуют повара в колпачках.

Бросается в глаза брутальное меню, выполненное в дереве и металле.

Аджапсандал по-армянски — блюдо из тушеных овощей, но в классических рецептах допускается и мясо. Главное, чтобы оно не превалировало над овощами. Авторство на это уникальное блюдо оспаривают армяне, грузины, азербайджанцы и абхазы. Но разве ж сейчас скажешь, кому оно принадлежало изначально? Каждый вносит в приготовление свою изюминку, уникальные специи, соотношение овощей. Вот и получают блюдо со своим собственным «звучанием».

Толма (долма) — первое упоминание датируется V веком. Это фарш из говяжьей вырезки, обернутый в виноградные листья. Кроме мяса внутрь могут добавлять рис, перец, лук, помидоры, а также паприку и сушеный базилик. К ней обязательно подают соус из мацуна с чесноком.

Рыба сиг. Неплохая. По вкусу, быть может, напоминает судака. Хотя мне трудно сравнивать, я не рыбный фанат, даже несмотря на принадлежность к рыбному краю. Костлявая, но кости не мелкие, и с ними можно с легкостью справиться.

Особая фишка Армении — голубые севанские раки. В кафешках на берегах Севана из них готовят кебаб. Он так и называется — «кебаб из раковых шеек». Вполне недурственен, можно есть даже не поперхнувшись. Любители раков, думаю, оценят больше моего.

Очень популярной закуской к основным блюдам является цицак — квашеный острый перец. Тут уж любителям погорячее зайдёт. А «я такое не ем, я не козёл».

Трудно представить Армению без тонкого лаваша. Его готовят всюду, продают всюду, подают всюду, то есть чуть ли не к каждому блюду. Делают его, в основном, в глиняной печи, что-то типа тандыра (тонир), который растапливают виноградной лозой. Поняли? Не чем попало, а лозой! Правда, без плота.

Хоровац — так местные зовут шашлык, который готовят из свинины, баранины, говядины или курицы с добавлением традиционных специй и подают с армянским лавашом и жаренными на огне овощами (помидоры, баклажаны, кабачки). По мясу армяне — спецы. Мест с плохим шашлыком или кебабом замучаешься искать, но так и днём с огнём не сыщешь.

Суджух — аналог грузинской чурчхелы или как его называют «армянский сникерс». Вот уж ради чего мои челюсти работали, не покладая мышц! Нанизанные на толстую нитку орешки чаще всего бывают в виноградном сиропе, но встречаются в гранатовом, абрикосовом, тутовом. В гранатовом любители сладкого, как я, могут и ум отъесть, и все остальное.

Сухофрукты. За пределами Армении такое вряд ли попробуешь: вяленые томаты и сливы, начинённые орехами и прочими начинками, сушёные абрикосы, груши, хурма, кизил, инжир и далее по списку. И все это в каких-то немыслимых вариациях.

Из безалкогольных напитков выделю свежевыжатые соки. Точками по их изготовлению утыканы все центральные улицы.

Компот из кизила — традиционный напиток. Мацун — тоже традиционный кисломолочный армянский продукт. «Мацнул» в переводе с армянского означает «сворачиваться», «киснуть».

Из алкогольного мы баловались исключительно вином. Абрикосовое, персиковое, гранатовое, вино из карасов. Карасы — это огромные глиняные сосуды (от 1000 литров), которые обжигают специальным образом и закапывают в землю для ферментации и выдержки вина. В гранатовое влюбилась, оно волшебное.

А вот вино из карасов я не поняла или не доросла. Это как с оливками. Любовь к ним просыпается гораздо позже первого раза. Возможно, лет через десять я буду пробовать это «землистое» вино и с умным видом говорить своему визави: «О, какое у вина плотное тело, попробуй. Таниновое такое. А дымные нотки чувствуешь? Смотри, а винные «слезки» какие тягучие, до сих пор стекают по бокалу. Хорошее все-таки вино».

В общем, что вам еще нужно знать о карасах. Эти глиняные сосуды дышат, и вино, находящееся в них, тесно «общается» с землёй.

Оттого напиток имеет очень специфический вкус и ароматику: преобладают земляные тона. Это ни на что не похожее вино. Оно очень и очень другое.

Вы, наверно, уже поняли, что практически вся еда и вода в Армении — это дары Богов. И я всегда с благодарностью эти дары принимала. Но нужно же и ложку дегтя добавить в этот гедонистический коктейльчик, чтобы не слиплось от похвал.

Вот я одного не пойму: почему армяне селедку не едят, а? Если вы вдруг обожретесь этих ихних аджапсандалов и прочих хараваций с кизиловыми компотами, и вам вдруг нестерпимо захочется простой и понятной пищи — селёдочки с картошечкой — вы эту рыбку днём с огнём там не сыщете. Влекомые жаждой прикоснуться к этой простой пище, вы оббегаете все большие, маленькие и крошечные магазинчики Еревана. Поддавшись азарту найти во что бы то ни стало, вы будете врываться в каждую торговую точку с одним единственным: «А селёдащка есть? Как нет, а где есть?» На что вам все только будут крутить головой и улыбаться. А на вопрос: «Ну скажите же, где она, родимая, есть? Ведь где-то она должна быть?!» — будут чесать репу и опять улыбаться. Но не все так мрачно, есть одна успокаивающая новость: если вы будете решительны и непоколебимы в своем желании, вы ее найдете! И ничего, что пол-Еревана оббегаете, но зато отведете душу. Я вам точно говорю!

 

Дочитавшим до конца — «лючший орех, тутовый»

Благодарю за внимание, продолжение не за горами.