Об одесской кухне
Одно из немногих, что в Одессе осталось одесского – это нездоровая концентрация на еде. К приготовлению пищи с последующим разоблачением поглощением в городе и раньше относились излишне ответственно, и сейчас увлечены этим делом. Это проявляется во многом, но особенно в усердии, с которым в Одессе придумывают название блюдам. Вот кто будет есть баклажан с чесноком, брынзой и зеленью? А тещин язык? И вообще баклажан редко называют так неблагозвучно. На рынке он был «синеньким». Даже икра исключительно из синеньких. Баклажаном называют только когда он соленный и фаршированный морковкой и чесноком. Жутко философская фееещщщь. Вот все остальное синенькие, а это баклажан. Я в детстве даже думал, что это какие-то разные овощи.
Или вот жаренная тюлька в кляре… Это звучит, как строка в диетах Певзнера. Из тех, что «строго запрещается». А если это одесская цаца? Вот. Уже другое дело. Или можно заправить салат растительным маслом, смешав его с уксусом, солью и специями… А можно саламуром… Вот еще вспомнил. Можно тушить куриные желудки, а можно пупочки...
Раз уж пошла кулинарная тема. Не могу не вспомнить, как одна мудрая еврейка делилась со мной мудростью о правильном борще. Не старая. Это важно. Как она сама говорила: переживаю третью молодость. И кстати самый вкусный борщ как раз не украинский, а еврейский. Так вот. Точно, конечно, уже не воспроизведу. Много лет прошло. Но было это примерно так.
"Ви, не понимаете, Максим, какое мучение этот правильный борч. Это почти питка. Не в мясе дело. Борч это не мясо, это овочи. Значит надо найти картошку. Как для себя надо брать. Морковка. Она должна бить сладкой и твердой, как стыдно сказать что. Потом лук. Сочный, сладкий. Бурак. Вот! Тут вообще. Я говорила, что морковь должна быть сладкой. Бурак должен быть слаще раз в сто. А сочный такой, что ткни в него – он брызнет. Капуста должна хрустеть и быть вкусной. Чтобы козой хотелось стать.
Понимаете, Максим? Не понимаете.. Ви не понимаете… Потому что три раза обойдешь тот ринок, с трудом найдешь овочи, так-сяк. Устанешь, как шахтер в своих горах. А их ече резать, мить, чистить… Все можно забыть. И вот тут важно все забыть, даже как родную маму зовут… а вот нельзя забывать в самом конце столовую ложку сахара добавить.. Иначе что это за борч…"