«Пошла, пошла, родимая!»

В Петербурге без изменений — жарят корюшку. Все тротуары заставлены неопрятными прилавками, на которых в пластиковых ящиках, в грязных жбанах, а то и просто — на размокших картонках лежит корюшка. Ее продают с телег, фургонов и даже — из кузова грузовиков. Дело это — торговля корюшкой — столь прибыльное, что на некоторых точках окупается шарашить вдвоем: один продает, другой возит. Пока идут продажи, водитель в кабине дремлет. Еще пару дней назад в городе было прохладно — десять часов в куртке не просидишь. Так что водила раздевается до футболки и включает обогрев: ему тепло, из трубы хлещут выхлопные газы, тут же рыба, кошки бегают, собаки тявкают, грязь из-под сапог... А Фонтанка, тем временем, пишет, что в Неве корюшки еще нет. С одной стороны, это радует: продают, стало быть, рыбу из залива, которая не прошла по грязной реке, куда три сотни лет сбрасывают стоки. С другой, непонятно, кого же тогда продают? 

Для приезжих феномен корюшки неясен. Наверное, когда-то давно, во времена царей и конки, корюшка действительно была вкусной и пахла огурцом, потому что на Балтику ее ловить не ездили, промышляли в Неве, где она и приобретала огуречный пресный запах. Хранить рыбу могли тогда на льду несколько часов: утром поймали — вечером на сковородке. 

Сейчас какая-то ерунда. Во-первых, в погоне за ранними заработками стали бедолагу вылавливать чуть ли не в Архангельске и оттуда везти в Петербурга отнюдь не на подложке изо льда, а в рефрижераторах. В морозилках, короче. Заморозили, разморозили... Не продали за два дня — снова заморозили. Пахнет она весенней слякотью. 

Кроме того, чтобы еще больше обогнать рынок, везут корюшку сибирскую. Она крупная и живет, гадина, до 9-12 лет, собирая вcе токсины. Еще и плотоядная, ест даже мелких рыб. А чем выше рыба в пищевой цепи и чем она старше, тем токсичнее. Матерая сибирская корюшка, которую в начале апреля выдают за балтийскую, по токсичности близка щуке. 

Кто ее, такую огромную, покупает, непонятно. Я, кстати, еще помню времена, когда небольшая корюшка стоила дороже. А сейчас наоборот: торговлей занимаются приезжие, они почему-то выставляют обратный ценник, хотя чем рыбина больше, тем она старше, тем больше на этом свете повидала и съела. И тем она меньше пахнет пресловутым огурцом. 

Нет, вы не подумайте, я корюшку люблю. И даже умею ее готовить. В муке. Чтобы целиком жарить и есть с головой. Но сколько ты ее за сезон съешь? Ну раз. Ну два. Если ставить перед собой задачу проводить время в поисках действительно свежей, молодой и, главное, некрупной рыбы, которая не была разморожена, не шла из Сибири своим ходом и не плескалась в пластиковом ведре по лужам придорожной грязи, то надо конец апреля и май посвятить поискам такой рыбы. Все бросить и искать. 

А если просто купить что попало с грузовика у метро, это, скорее всего, будут пожившие уже особи с двойным набором таблицы Менделеева: первый они заглотили при своей долгой жизни, а второй получили, пока пролеживали в пластиковом корыте у шоссе. 

Хорошая петербургская гастрономическая константа. Но в XXI веке, когда прогресс позволяет привезти что угодно откуда угодно и хранить это, сколько вздумается, торговля рыбой на обочине кажется несколько архаичной формой взаимодействия населения с кулинарными изысками. Эту рыбу ведь никто не проверяет, что там в ней.

У меня, между прочим, муж ленинградец. И вся его семья, и друзья. Никогда не видела, чтобы они взяли и по весне купили корюшки. Или пошли бы на одноименный фестиваль. Когда корюшку покупала и готовила я, семья моих ленинградцев, признавая мое мастерство, тем не менее ела ее без придыхания. Зато все мои знакомые из провинции порой специально ехали в Петербург в начале мая, «на корюшку». 

А я, кстати, помню времена, когда про корюшку, конечно, знали, но относились к ней прохладнее. Например, во второй половине 90-х городской достопримечательностью была... шаверма! Когда юные провинциалы ехали в Петербург, им наказывали: в Эрмитаж можешь не стоять, а шаверму попробуй. Я в 1998 году, по совету учительницы, мать ее, истории, стояла в очереди за шавермой где-то у Балтийского вокзала. Наверное, там все были такие же туристы: проснулись, умылись, доехали до «Владимирской» посмотреть на пять углов, потом отправились на вокзал, попробовали наконец шаверму и рванули в Петергоф. Назад традиционно «Метеором». Корюшку тогда не замечали, все думали, что шаверма — петербургское местное блюдо. 

Если не верите, можете зайти на сайт проекта Юлии Высоцкой «Едим дома»: там по-прежнему советуют в Петербурге пробовать шаверму. В то время как, благодаря веган-буму, новым городским специалитетом уже стал фалафель. Наравне с пышками. 

Они, кстати, тоже так себе. Я, уже переехав в Петербург, два года жила возле «самой старой городской пышечной». На вывеске мелкими буквами было написано «ИП «Шакер-чурек». Поварами там были петербуржцы, если конкретнее, откуда-то из-под Бишкека. Говорят, из старых ленинградцев в той пышечной остались только блохи на котах, что попрошайничали в ногах у туристов. А давка всегда стояла. Я, почти каждый день ходившая мимо этой пышечной на работу, только один раз смогла купить те пышки. Оказались резиновыми, но народ брал. Тогда уже как раз вошла в моду корюшка. Утром пышками жирными позавтракал, пообедал — корюшкой. Так три дня. На четвертый — домой, с приступом холецистита. Лечащий врач жертву петербургского брендирования узнает по обрывочным выкрикам: «Парадная», «поребрик», «песок», «булка», «сморода»! Объедятся корюшки — и как запарадничают! Между прочим, это все псковские диалекты. «Пскопские да витебские — самые питерские». Подъезды раньше были черный и парадный, потом господ турнули, а заехавшие на их место крестьяне разбирать не стали. Также как есть бордюр и поребрик, псковским крестьянам разницу на глаз уловить не удалось. 

Я выросла в Сибири и много где была в России, что такое локальная кухня, я знаю. Строганина из стерляди, копченый угорь, марципан, оленья колбаса, кобылье сгущенное молоко — в стране столько гастрономических специалитетов, что корюшка размером с лапоть по 800 рублей за кило и пышки это несерьезно. 

Вообще, турист падок на деланные диковинки, чем и отличается от гурмана. Те же праздники молодого вина, божоле нуво или австрийского хойригер, стали возможны только с развитием туризма. Первоначально это были способы утилизации вина из плохого винограда, такое вино долго не разрешали даже продавать. Все про это божоле нуво твердят, а многие ли его пили? Я вот пила и точно скажу, что это не та штука, ради которой следовало спешить к определенному дню во Францию. Сами французы это вино пьют мало, стоит оно копейки, во времена моей молодости брали за два литра от силы три евро, это самое дорогое. 

У англичан есть фестиваль акульих плавников: в Гастингсе во время сильных приливов собирают маленьких акулят, выброшенных на берег, и варят туристам супы, от которых разит мочой. А их fish & chips это картошка фри с уксусом и тилапия в кляре. Редкая чепуха. В Шотландии много интересных блюд, но для туристов назвали кровяную колбасу пудингом и придумали делать картошку фри треугольниками. Немецкие брецели это вообще какая угодно выпечка мелкого размера, но ее покупают для гостинцев. Лапки лягушачьи французы не едят — туристам. В Камбодже не едят червей, жуков и личинок — их ели во времена красных кхмеров, чтобы получить хоть какой-то белок. А теперь это деликатес для туристов. Как и шведский сурстремминг — тухлая квашеная селедка. Шведы, кажется, навострились делать ее для сувениров. Авиакомпании запрещают перевозить эту селедочную бомбу, но люди ухитряются. Не слышала, чтобы в самой Швеции сюрстремминг ели где-то, кроме как в этнографических шоу. 

Корюшка, конечно, не тухлая селедка, может даже быть вкусно. Но не настолько, чтобы покупать ее у шоссе по цене форели и в мае тащиться на рыбий праздник.

#новые_критики #корюшка