Винный дух, или Всемирная история алкоголя. 2

­­­­­2.

Когда и где люди стали впервые производить алкогольные напитки точно установить не удастся, так велика древность и широка география их производства.

На территории современного Китая в провинции Хэнань найдены остатки древнего сосуда времён неолита со следами алкогольного напитка. Точные современные анализы показали, что это был ферментированный (сброженный) напиток, приготовленный из винограда, боярышника, мёда и риса. Возраст данного сосуда из неолитической деревни Цзяху не менее VII тысяч лет, Хэнань – это колыбель всей китайской цивилизации.

Тут следует сказать немного о самом неолите, или новокаменном веке. Вступление в неолит – это переход от присвающего (охотники, рыбаки, собиратели) к производящему (земледелие, скотоводство) типу хозяйства. Отличительной чертой неолита являются каменные шлифованные и просверленные орудия.

Разные народы вступили в этот период развития в разные исторические времена. На Ближнем Востоке неолит начался около 9500 лет до н.э. Окончание неолита – это время появления металлических орудий труда и оружия. На Земле ещё остались племена, живущие в неолите.

Примерно в тоже время, что и вино в Китае на Ближнем Востоке производили виноградное вино и ячменное пиво. Там, где хорошо рос виноград, обязательно занимались виноделием. На территориях современного Ирана, Ирака, Турции, Армении, Грузии производство вина имеет тысячелетние традиции.

Иногда вино производилось из других фруктов, из инжира, фиников, гранатов; но главный плод для его изготовления, конечно, виноград.

В Древнем Шумере производили пиво из ячменя и полбы в VII - VI тысячелетии до н.э., немногим позже стали его производить в Древнем Египте.

А как показал анализ органических следов в каменных ступках на территории современного Израиля, натуфийцы делали пиво из ячменя ещё в XI тысячелетии до н.э., даже до того, как зерновые культуры начали использовать для выпечки хлеба. Конечно, это был не современный пенный янтарный напиток, а нечто вроде каши с алкогольным содержимым.

Шумеры – древнейшие жители Месопотамии (Междуречье Тигра и Евфрата), с которыми связывают изобретение колеса, гончарного круга, появление письменности, возникновение цивилизации, первых городов и государств. Доктор Стивен Тинни, профессор ассириологии (науки о древней Месопотамии) пишет: « Причиной изобретения письменности была необходимость записей о производстве и распределении таких товаров, как пиво». Один из старейших памятников письменности на планете – глиняная табличка с записями о пивных пайках. Такая вот получается последовательность: пиво, письменность, цивилизация!

На шумерской табличке 6000-летней давности изображены люди, пьющие пиво из общей чаши через тростниковые трубочки. Шумерская поэма 4000-летнего почтенного возраста посвящена Нинкаси, богине – покровительнице пивоварения.

Шумерские божества Энки (шум. «Владыка Земли») и Нинмах (шум. «Великая Госпожа») были пьяны от выпитого на пиру пива, поэтому люди, созданные ими, вышли несовершенными. Так гласит древнейшее народное предание, дошедшее до нас с тех незапамятных времён.

Алкогольные напитки упоминаются во всех без исключения древних текстах: шумеро-аккадских, египетских, иудейских, греческих, индийских, китайских… И «Эпос о Гильгамеше», и «Кодекс Хаммурапи», и Тора, и Веды, и поэмы Гомера повествуют о них…

Иногда задаются вопросом, что первым стали делать люди – вино или пиво? Так вот, первой была брага. Любой водный раствор, содержащий углеводы, начинает на открытом воздухе бродить. Дрожжи и бактерии из атмосферы перерабатывают сахара в этиловый спирт. Спиртовое брожение – это превращение сахаров, преимущественно глюкозы, в этанол и углекислый газ. Чаще всего спиртовое брожение осуществляют дрожжи – одноклеточные грибы шарообразной формы, которые активно развиваются в жидкой и полужидкой среде, насыщенной сахарами. Биологическую природу брожения доказал великий французский учёный, химик и микробиолог Луи Пастер.

Брожение осуществляется за счёт особых белков-ферментов, содержащихся в микроорганизмах. Спиртовое брожение – анаэробный процесс. Молекула глюкозы превращается в 2 молекулы этанола и 2 молекулы углекислого газа: С6H12O6 – 2 C2H5OH + 2 CO2

В процессе брожения также образуются сивушные масла: амиловый, изоамиловый, бутиловый, изобутиловый и другие спирты, которые являются побочными продуктами обмена аминокислот. Они во многом определяют вкус и аромат напитка, но большинство из них вредно для человеческого организма.

Брага – это самый первый, природный алкогольный напиток. Концентрация этанола (алкоголя) в нём может достигать 13 - 14%, при большей гибнут сами микроорганизмы его производящие.

В Древнем Шумере условия для произрастания винограда были не самыми лучшими, поэтому вина там делали мало, только для избранных. А вот пиво стало там повседневным, массово распространённым напитком.

Для производства пива необходим солод, который иногда делали из полбы (древний примитивный вид пшеницы), а чаще из ячменя. Ячменные зёрна заливали водой, давали им прорасти, периодически меняя в ёмкости воду. При прорастании ячменного зерна в нём активируются ферменты, разлагающие крахмал на сахар. Процесс длится около двух недель. Когда количество сахара достигает максимума, процесс проращивания прекращали, полученный солод сушили.

Высушенный солод мололи в муку, заливали её водой, этот процесс сейчас называют «затиркой». В итоге получается сусло, которое медленно нагревают, добиваясь осахаривания оставшегося крахмала. Хмель шумеры для производства пива не использовали, добавляли другие местные травы. Пили пиво через тростниковые трубочки.

Шумеро-аккадские народы уделяли огромное значение изготовлению пива, постоянно расширяли и совершенствовали его производство.

А вавилоняне варили уже 20 разных сортов пива. Во II тысячелетии до н.э. 108 – 110 параграфы Кодекса Хаммурапи относились к употреблению пива. По законам вавилонского царя Хаммурапи (1728 – 1686 гг до н.э.) трактирщика, завышавшего цены на пиво в своём заведении, следовало утопить. Если кто-то из владельцев вавилонской пивной разбавлял пиво водой, его поили фальсификатом до смерти. Смертной казни подлежал и тот хозяин заведения, где велись разговоры о политике.

А ведь неплохие законы были у древних, про них надо знать современным рестораторам!

Пивная норма на человека у вавилонян зависела от его социального статуса: простые люди получали 2 литра пива в день, обычные чиновники 3, сановники 5.


Пиво входило в ежедневный рацион древних египтян. Его крепость составляла тогда около 4%, хмель не добавлялся. Пиво было основным напитком строителей пирамид, без пива их бы никогда не построили.

Производству пива у египтян научились древние греки, впрочем, эллины, также как и римляне, всегда предпочитали вино.