Про индийскую еду (индийские рассказы)

Когда я только начинала ездить в Гоа – кормили отлично везде, можно было ничего не выбирать, спокойно отправляться в любое место. Скорее, невкусное заведение – было редкостью. Или что-то особенное готовить хорошо не умели. Так у меня было с ласи. Я один раз где-то попробовала – мне совсем не понравилось, даже удивилась, почему этот напиток так все хвалят. Забыла про него на несколько лет, пока меня ни уговорил его выпить где-то официант, уверяя, что именно у них ласи необыкновенный. Так оно все и оказалось.  Я открыла для себя этот напиток.

Хороший ласи.

К адаптированной, рассчитанной на европейцев кухне я в Индии не стремлюсь. Мне нравится их собственная еда, пусть даже и вегетарианская. Когда мы с подругой остановились в Мандреме, мне сказали, что локалок там нет, но к вечеру первого дня друзья все же вспомнили о маленькой семейной локалке. И смеялись там над выражением счастья на моей физиономии. И подруга сразу увидела правильную индийскую кухню. Но так случилось со мной не сразу. К настоящей индийской кухне надо привыкнуть, немного в ней разобраться, кое-что знать.

Я помню, самым-самым первым блюдом, съеденным нами с племянником в Индии, стала масала. И никакого удовольствия мы тогда не ощутили. Масала – давно уже одно из моих самых любимых индийских блюд. Я всегда заказываю тали или масалу в локалках, где оказываюсь впервые. Это самые распространенные в Индии блюда, они обязательно будут свежими. Но есть момент. Его мне объяснили местные. Масалу обязательно надо есть с гарниром, лепешками или рисом. Только тогда это будет вкусно. Так же едят ее и индусы. И я тоже уже давно. Масала для меня лучше всего с рисом. А тогда с племянником мы этого не знали.

Разные тали.

Масала из крабов и из кальмаров.

Дал, очень популярное в Индии блюдо из гороха или чечевицы.

Масалы бывают самые разные. Вегетарианские, из сыра, рыбы, морепродуктов, курицы. И видов масалы тоже уйма. Индийские блюда часто похожи на соус или подливку, не только масала, только в них добавляют разные наборы специй. Я для себя давно уже выяснила, какие из этих наборов особенно подходят мне. Чтобы перепробовать их, самые разные – ушло несколько лет. Как же я скучаю дома по свежайшей, не похожей ни на что другое, пряной индийской еде.

Панир Палак - домашний сыр в соусе из шпината, очень популярное среди туристов блюдо.

Другие индийские блюда гарнированы уже сразу. Это либо рис с разными добавками, его называют бириани или пулав, иногда бывает жареный рис. Или лапша, нудл. Они тоже могут быть с овощами, грибами, яйцами, рыбой, морепродуктами, курицей, или всем вперемешку.

Нудлы и пулавы.

Здесь еще райта - очень хорошее блюдо, как наша окрошка (и разные виды тоже), но на курде.

Еще индийские лепешки: роти, наан, доса, паратха, кульча, пури, простые, или с самыми разными начинками: острыми, сладкими. Сюда же можно добавить самосы и вадоо, тоже выпечка, с разными начинками, тоже может быть сладкая или острая. Вообще, мне кажется, сладкое и острое – два основных индийских вкуса, самых важных там. Если, например, ты заказываешь кашу себе на завтрак в рестике, что находится не в Гоа – тебя обязательно спросят, сладкую тебе сделать или острую. Замечательные, как я уже поняла, обе. Сладкая будет с фруктам, орехами. А острая – со специями, перчиком чили, еще, может, добавками. При моей любви к острому – мне нравятся обе разновидности.

Лепешки, в Гоа больше всего любят чиз гарлик наан.

В Индии готовят блины.

Самосы - пирожки с овощами, любимейшая в Индии уличная еда.

Вадо - пончики на завтрак, острые или сладкие.

Пури бхали - традиционный индийский завтрак.

Пани пури. Уличная еда. Шарики уже с начинкой, внутрь надо налить соус и положить в рот.

Масала доса - очень популярное в Индии блюдо, хорошо на завтрак, но готовят весь день. Доса - вид теста, хрустящее.

Таким завтраком нас как-то угостили хозяева в праздник.

Супчики в Индии тоже отменные, в правильных местах их готовят не на воде, а на кокосовом молоке. Еще там замечательные соусы, вне Гоа подаются к любым блюдам. В Гоа уже, к сожалению, не везде. Больше всего из соусов я люблю пикли, мятный и зеленый чили.

Еще Индия, конечно, это свежая рыба и морепродукты. Единственное, тут вот надо обязательно обращать внимание – они плохо чистят рыбу, как внутри, так и снаружи. Причем везде, будь это Гоа или дальше. Может, они сами как-то по-другому ее едят, не знаю. Но остатки чешуи снаружи и плохо потрошенные большие рыбины – часто. Если разобраться уже конкретно – рыбу там готовят только двумя способами, тоже в зависимости от тех специй, что они туда добавляют. Либо тикка, либо buter garlic. Тикка – набор красных специй, похожий по вкусу на шкурку от нашей бастурмы. Я очень люблю рыбу в чесночном масле, это мой любимый соус для рыбы.

Фиш тикка.

Заметила я еще интересный момент. Обычно посетителя всегда спрашивают, как и что ему готовить. Обсудить количество специй можно, и даже нужно. Можно попросить что-то добавить или не класть в блюдо, лук, например, они обязательно сделают. В большей части мест готовят порционно, для каждого посетителя специально, исключение большие пафосные ресты и шеки, там делают заранее заготовки, но я в такие давно уже не хожу. А вот просить индусов приготовить что-то так, как они не умеют – не стоит, я тоже давно поняла. Правила индийской вежливости требуют со всем соглашаться, да они и правда постараются угодить нам, своим клиентам. Но что у них получится – никто заранее не знает.

Помню, мы с подругой купили громадного аппетитного тунца. Когда нас спрашивали, как готовить – мы попросили разделать на два филе. И тут подруга возжелала, чтобы ей просто его запекли на решетке гриля, без специй, без ничего. Ее выслушали, пообещали, уже отправились делать, я еле успела остановить. Чтобы попросить мою половину, как люблю я. В итоге подруге принесли нечто пересушенное, темное, похожее на пережаренную сардину, не вполне съедобное. И прекрасное филе в чесночном масле мне: и запах, и вкус, и цвет. Вот на таких случаях и учились. Готовят там прекрасно только то, что знают сами. А не то – что приходит в голову нам.

В Гоа я обожаю тибетские рестораны. Но выбираю их не по названиям, чтобы Тибет был на вывеске, а по внешнему виду обслуживающего персонала и, желательно, поваров. Если там бегают сплошняком те, кого мы дома сочли бы китайцами – еда непременно будет отменная. Мои последние открытия в этой области – в Кандолиме. Ресторан Rising Wave и тибетская шека на пляже. Шеки я стараюсь выбирать не те, куда тянется большинство туристов, особенно англичан, там наверняка будет адаптированная еда, а где сидит много местных. Мне кажется - они должны знать толк в своей кухне, в плохое место не пойдут.

Тибетский ресторан.

Так делают тростниковый сок у дорог, но это уже вне пределов того, что я считаю гигиеничным.

Случались и курьезы, не без этого. Когда мы в первый раз приехали туда с племянником, сестра, посидев в интернете, указала и мне на интересное. В это время в Индии шла такая кампания, что они изобрели очень полезную съедобную фольгу, в которую теперь заворачивают все свои шоколадки. Эта фольга из чистого серебра, и ее предписывалось есть вместе с конфетами. Я очень удивилась – никогда такого не слышала ни до этого, ни после тоже.

Действительно, когда мы с племянником купили в местном магазине какие-то шоколадки, причем обычные, может Марс или Сникерс – на них было написано, что блестящую фольгу надо съесть, это очень полезно. Мы честно попробовали. Как сказать? Вкусовые ощущения точно такие же, если попробовать слопать конфету с обычной фольгой. Нам не понравилось.

 

Еще у нас тогда было попадание. В интернете было написано, что индийцы так готовят креветки, что есть их можно целиком, вместе с панцирем. То же самое говорил и повар из нашей шеки. Что в тандури панцирь так выжаривается, что становится съедобным и вкусным. Мы опять, как овцы, решили попробовать. Ничего вкусного там нет, и все равно панцирь острый. В соседках у нас была женщина-врач, наша, я спросила у нее. Она очень удивилась.

 

- Нет, хитин по-любому не полезно, он не переваривается, только желудок засорять.

 

Хорошо, что еще ничего плохого от той фольги и креветочных панцирей с нами не случилось.

Момо - тибетские пельмени. Могут быть с какими угодно начинками: вегетарианские, рыбные, куриные, только не с мясом. С бульоном или жареные.

В первые приезды мне не хватало в Гоа сладостей и десертов, как-то у них с этим делом всегда обстояло не очень. Хорошо еще, что в магазинах продавались обычные международные шоколадки. Но потом, со временем, появились в Индии и свои конфеты в магазинах, а я привыкла к традиционным местным сладостям: джалеби, бебинке, ладу, разным сладким шарикам, шоколадному пудингу. Только вот пирожные и торты хорошие можно найти только в Гоа, да и то редко. А в основном – невкусные.

Помню, как мы с подружкой сидели в Канаконе в локалке и ждали заказанные блюда. Через невысокий заборчик от нас была кондитерская. И каких только пирожных и тортов там ни было, самых разнообразных видов, цветов, форм. Невозможно было даже сосчитать – сколько всего. Наконец, мое сердце сладкоежки не выдержало – я перешагнула заборчик в царство грез. Глаза просто разбежались. Там была одна цена на все – десять рупий за каждое пирожное или кусок торта. Я набрала огромную коробку всего. Вернулась за наш столик, и мы с подругой жадно накинулись на такую красоту. И тут же обломались. Все оказалось одинакового вкуса и только условно съедобное, на наш привычный взгляд. Так мы потом всю эту коробку на столике в локалке и оставили, когда уходили. Но в кондитерскую эту местные заходили, покупали. Не умеют они, видно, со сладким разбираться так, как в других странах. Но это ничего, я уже легко обхожусь, там полно других вкусностей.

Чикен лолипопы - тоже известное и любимое гоанское блюдо. Курица в специях как конфеты на палочке.

Помню, Димкина хозяйка угостила его чем-то жареным, с дерева, только что созревшим. До сих пор – так мы и не знаем, что это было, точно только, что не хлебное дерево. Дима принес это в пакете на пляж, мы добавили туда соли и перца и слопали просто с повизгиванием, так было вкусно. Мы, конечно, и сами могли бы это купить и пожарить, но так и не добились от хозяйки вразумительного названия, она, видимо, называла это по-своему, не на английском языке.

Как-то, вот тогда же, когда я жила рядом с Димой – рано утром отправилась на Кандолимский рынок. Магазины по раннему часу еще не работали, а мне нужны были яйца, и местные на мои вопросы утащили меня куда-то уже за рынок, там, оказывается, куча маленьких магазинчиков-лабазиков для местных. Яйца там нашлись. Там же в тени от дерева сидел мужчина и острейшим ножом разделывал, мне показалось, барана или козу. Резал мясо мелко-мелко и сбрасывал в таз перед собой. Пусть я там мясо не ем – выглядело очень аппетитно. Такое сразу можно бросить на сковороду с помидорами, чесноком, зеленью. Но я все же воздержалась. Потом рассказала Димке. Он мясо тоже там не ест. Но все равно:

- Очень заманчиво. Мне тоже хочется. Только, Тань, а ты уверена, что он барана разделывал или еще кого, а не здоровую собаку, например? Или что оно своей смертью от болезней не сдохло? Ну его, нафик.

Правильно, конечно. Ни в чем таком я уверена не была.

Сизлеры, бывают тоже разные самые, от вегетарианских до куриных. Официант приносит горячую полыхающую сковороду.

Я иногда готовлю там себе, когда есть кухня, в Гоа. Дальше у меня кухни нет. Готовлю я, в основном, овощи, вроде баклажан, окры, еще что-нибудь интересное. Еще яйца варю, салаты делаю. Самое вкусное для меня там, что я могу купить в магазинах, это курд, раньше я обожала только в горшочках, теперь и в пакетах люблю. Еще банки с консервированным тунцом – изысканное удовольствие. Тунец там свежайший, местный. Очень люблю тибетский сыр, из молока яков или верблюдов, он разный бывает, но просто обалденный. Одна беда – дорогущий невозможно. Но устоять не могу. Еще люблю их джем из пластиковых баночек и мармелад из гуавы, тоже недешевый. Фруктов всегда и везде покупаю много. Я уже даже стала разбирать сорта ананасов, манго, бананов, арбузов. Покупаю такие, что мне нравятся особенно.  Если все это дополнить булочками и лепешками от мальчишек на велосипедах – такой вот рацион у меня получается на завтраки и иногда ужины, если не хочется куда-то идти. Тоже все свежее, вкусное, необычное.

Фото автора и с О Гоа.ру