Кулинарные тетради семьи Бекетовых-Блока
#imhoch #Блоку_140 #Шахматово #Бекетовы #вкусножрать
Изначально рубрика IMHOCH задумывалась не только, как отзывы о книгах, критика и критика критики, но и вообще, обзоры и отзывы на все, о чем можно интересно рассказать.
В этом ряду фильмы, сериалы, выставки и культурные мероприятия.
Совсем недавно, 28 ноября поэту и писателю Александру Блоку исполнилось 140 лет. И пока с мероприятиями в самой Москве не все радужно, можно доехать до усадьбы Шахматово, принадлежавшей деду поэта, знаменитому ботанику, Бекетову Андрею Николаевичу.
Андрей Николаевич, основоположник русской ботанической школы, ректор Санкт-Петербургского университета с 1876 по 1883 годы, один из основателей Высших женских курсов, секретарь Вольного экономического общества. А его дочь Мария – литератор, переводчик и главный биограф семьи. В том числе своего племянника - поэта Александра Блока
Блок часто приезжал сюда и не раз упоминал в своих стихах и дом, и здешние пейзажи:
Огромный тополь серебристый
Склонял над домом свой шатер
Стеной шиповника душистой
Встречал въезжающего двор.
Бекетов купил усадьбу в 1874 году по совету друга, Дмитрия Ивановича Менделеева, с которым позже породнился - Александр Блок женился на дочери Менделеева.
“Усадьба, как звено русской культуры, вызывает интерес в том числе и стороной повседневного быта, основанном на традициях русского дворянства. Нельзя не сказать, что русская литература тесно связана с жизнью дворянской усадьбы, именно в Шахматове Блоком было задумано и написано более 300 произведений. Неслучайно Вл. Солоухин писал о том, что “Александр Блок как человек родился в Петербурге, а как поэт родился в Шахматове”
Дочери Бекетова увлекались не только литературой, была у них еще одна страсть- кулинария.
Мария Бекетова, тетка Блока, ярко и красочно описывает застольную жизнь семейства: «Птица резалась длинными тонкими ломтиками, а не рубилась поперек костей, отделялись только ножки и крылышки, а все вместе складывались так, что имели вид цельной птицы. Мясо резалось тонко, непременно поперек волокон. Гуси и утки подавались всегда с начинкой из яблок, никак не из капусты, подать жареную курицу или дичь с картошкой считалось мещанством. К индейке всегда подавали каштаны и маринады. Было бы слишком долго перечислять все ухищрения нашего кулинарного обихода. Прибавлю только, отец всегда пил за обедом стакан красного вина, преимущественно французского, летом в жаркое время пили белое шабли со льдом и домашний шипучий квас с мятой».
Так, сестры Бекетовы, создали книгу кулинарного уклада, “Кулинарные тетради семьи Бекетовых-Блока” с рецептами и описаниями яств и уклада семьи.
Кулинарные домашние рецепты в дворянских семьях были делом обыденным. В каждой такой записи таились свои секреты, придуманные одной хозяйкой и сберегаемое потомками, а “бекетовские тетушки” умели готовить не хуже повара и стряпухи.
«В те времена сестра Катя, которой было 22 года, была бойкой курсисткой Бестужевских курсов. Летом Анна Николаевна поехала в Батищево чуть ли не на целое лет и пригласила к себе погостить нашу Катю. В дни ее пребывания случилось не то рождение, не то именины Александра Николаевича Энгельгардта, по поводу чего наехало много гостей. Нужно было соорудить обед на все это общество, а в обиходе не было ни одной кухарки. Александр Николаевич, очень любивший тонкие обеды, должен был довольствоваться бабьими пирогами и щами. И вдруг Екатерина Андреевна Бекетова, раздушенная барышня со шлейфом, в модном платье и с беленькими ручками, обнаружила кулинарные таланты и соорудила при помощи бабы-стряпухи и собственных рук настоящий барский обед на всю компанию: бульон с кореньями, гора пирожков «со вздохом» (крошечные вздутые пирожки из нежного пресного теста) с разными начинками, какое-то большое жаркое, кажется телятина, и огромный земляничный мусс, сооруженный в начисто вымытом умывальном тазу. Александр Николаевич был в восторге и от обеда, и от его создательницы».
Книга продается в усадьбе, и в преддверии уютного, радостного и веселого новогоднего праздника, предлагаю в нее заглянуть, а может быть, и что-то приготовить по этим рецептам.
"Летний английский пирог"
Фунт - 400 г
Взять 1 фунт муки, 1 фунт масла, 1 фунт сахара толченого, 2 свежих яйца, 1 золотник истолченной корицы.
Воды отнюдь не класть, а сделать из всего этого тесто, разделить его на две равные половины и каждую раскатать в лепешку. Взять железное блюдо или же Поскочинский плоский судак, т.е. Глиняное блюдо с закраинами. Положить одну лепешку на блюдо, насыпать на лепешку мелкого сахара и на сахар положить ряд свежих ягод, каких угодно: малины, смородины, крыжовника, особенно вишен (вынув косточки). Этот ряд также посыпать сахаром и положить новый ряд, всего 4 или 5 рядов. Сверху посыпать еще сахаром и накрыть другой лепешкою, края склеить яйцом, обмачив всю верхнюю лепешку белком. Посыпать сахаром с толченною корицею, поставить в печной шкаф или топленную печь. И будьте покойны о последствиях, пирог выйдет чудесным. Верхняя лепешка зарумянится, будет хрустеть на зубах и таять во рту, а под ней ягоды сохраняют свою свежесть и аромат. Нижняя же лепешка напитается их соком."
Особенностью не только аристократических меню, но и скромных дачных обедов были французские названия. В этом была традиция, связь с высокой гастрономией, от которой в домашних условиях оставались лишь названия.
Все эти куриные фрикасе, консоме, муссы, котлеты де валяй и прочее оказывалось просто процеженным бульоном, ягодным суфле или филе из птицы в сухарях.
"Записка Елены Павловны Голубевой:
Папушник (делается у них каждый год)
3 стакана туго набитых муки запарить 4-мя стаканами молока, растереть хорошенько, чтоб не было комков. 8 стаканов желтков взбить с 3-мя стаканами сахару. Когда запаренная мука остынет до степени парного молока, положить взбитые желтки, 2 стакана свежего масла, стертого добела, 2 стакана дрожжей, выбить все хорошенько, поставить всходить.
Ставить тесто нужно вечером в 11 часов, а утром, в 6 часов, добавить 4 стакана сахару, рюмочку рому, настоянного на ванили, подбить мукой, дать вторично взойти.
Когда взойдет, замесить мягко и дать еще раз взойти, разделывать и класть в формы.
"За завтраком, в первые годы шахматовского жития, когда сестра Катя была еще неопытная хозяйка, бывало немного голодно. Иногда стол пополнялся простоквашей, причем отец с самого начала объявил: "Не для меня квашня простая", и отказался от нее наотрез...Сестре Кате, которая вела домашнее хозяйство, нужно было немало изобретательности, чтобы угодить отцу-гастроному и сестрам, которые тоже изрядно капризничали. Подадут, например, кашу, и вдруг, сестра Аля объявит: "Я кашурки не ем". Молока она тоже не пила, чем же ее накормить, если нет другого блюда."
Гусь и утка
Надо брать жирную и молодую птицу. Вычистить птицу хорошенько, вымыть, натереть солью снаружи и внутри. Если птица худощавая, то надо ее всю полить маслом, положить в глубокую кастрюлю и поставить в духовку.
Небольшой гусь жарится 1, 25 - 1,5 часа. Гуся надо почаще поворачивать и все время поливать соком. Во время жарки доливать в подливу воды или бульона. Когда гусь готов, вынуть его, а саму жаровню с подливкой поставить на край плиты, чтобы кипела. В это время сало поднимется, а на дно осядет темная гуща. Тогда весь смалец надо слить, а на осадок налить 2 стакана воды или бульона и прокипятить. Потом процедить. В эту подливку складывать гуся и подавать на стол.
"Варенье варилось со страстью и редким прилежанием и тратили на это целве дни. Когда появлялись ягоды, их покупали у соседних баб, девушек и детей в огромном количестве, а так же собирали у себя в саду горы клубники, виктории и смородины, черной и красной. Все это ссыпалось в большие глиняные чашки, а затем начинался отбор ягод. Это делалось сообща впятером. Вся эта процедура начиналась, конечно, с утра, что делалось по заведенному порядку. На дворе разводилась жаровня, которую приносили через калитку в сад и ставили у длинной зеленой скамьи в стороне от зеленого стола, стоящего под липами.
В жаркие дни мать в ситцевой юбке и белой разлетайке с открытым воротом и откидными рукавами, отделанной вышивкой в виде сквозных кружев, которую мы называли "колесами", начинала священнодействие с того, что положив должное количество сахару и воды, ставила таз на жаровню. Сварив сироп до прозрачности, она высыпала ягоды и, усевшись в нарочно принесенное для нее кресло красного дерева с ситцевой подушкой, зорко следила за тем, чтобы пенка не ушла через край"
Фаршированная курица
Курицу зарезать дома, чтобы вся кожа на ней была целая.
Сделать разрез на спинке и осторожно снять кожу с птицы. Мясо порубить, прибавить 1/4 фунта мелко порубленной телятины, половину французской булки намоченной. Смешать, посолить, положить ложку масла, пропустить все вместе на машинке. Начинить полученной массой куриную ножку, зашить, только не слишком туго. Потом слегка перевязать веревочкой, положить на сковороду и жарить в духовке, как обычную курицу, поливая сочками"
*машинка -мясорубка
** сочки - мясной сок, подлива
Таков был уклад и кулинарные традиции семьи, хранившиеся более 150ти лет и воссозданные историками в музее-усадьбе Шахматово.
А вы друзья, готовьтесь к праздникам, зарежьте курицу и счастливого вам нового года.
-
ответ на комментарий пользователя Дмитрий Соколовский : #3459220
немножко всегда можно)
-
-
-
-